レストランコンサルティング（飲み物のメニュー編）

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日本食だから日本酒？
ニュージーランドで飲食店を営んでいる皆さん、こんにちは！ Somm Cellars代表のHiroです。いきなりですが質問です。アルコール提供する日本食レストランの飲み物のメニュー（BYOやライセンスのないお店は除きます）の中で、一番重要なものって何だと思いますか？ 日本酒？梅酒？いえいえ、違います。やはりこの国はワイン文化なので絶対的にワインが重要です。「いや、そうは言ってもね！うちのお店では、ほとんどのお客様が日本酒を飲むんだよ！」という怒気をはらんだ方たちのお叱りの声が聞こえてきそうですね。私も日本酒は良く飲みますし、弊社のカタログにもたくさんの日本酒を用意しているので、その声は正直嬉しいです。でも、実際のところ、ワインのリストは本当に重要なんです。日本酒のリストが重要ではないと言っているわけではありません。ただ残念ながら、ニュージーランドでは、日本食が大好きだという方でも、日本酒は飲めない、でもワインなら飲む、という方が半分以上です。平日のテーブルが埋まらない。飲み物の注文数が増えないなどの、問題点と考えらられる事があるのでしたら、お店のワインのリストがお客様に魅力的に映っていないという事かもしれません。


お客様の信頼のため
ワインリストは現地のお客様にとってはお店、料理、日本酒のクオリティを写す鏡です。なにせ、日本酒の知識なんてほとんどないお客様がほとんどですから、お客様に素晴らしい日本酒をお勧めする際、スタッフの知識や、お店が提供しているワインリストが、あなたの勧める日本酒の素晴らしさの証明として一役買う事になります。しかし、ワインリストは、あなたが美味しいともうワインを全て載せてるだけではワインリストとして機能しません。ワインリストとは呼べないのです。というよりも、ワインリストとして見てもらえていない、というが一番しっくりきます。


お酒を飲まないお客様に非があるのか？
目の前にある飲み物のメニューに飲みたい物がないから今日は飲まない。という選択肢をするお客様がいらっしゃいます。今日は飲まない、私は飲まない、というお客様を覗けば、ほとんどの方がワインリストのワインをきちんと確認しています。そして、気に入ったものがあればちゃんと注文するんです。飲み物のメニューを見ているお客様を観察してみて下さい。気づきが多いと思います。価格の安いものを探している方、見たことのないものを探している方。ワインを探している方。日本酒を探している方。様々なお客様がいらっしゃいます。ただ、そんな中で、もしメニューを眺めて、結局何も頼まなかった、お茶しか頼まれなかったと、あなたが落胆していることが多いとしたら、その問題点の９０％は飲み物のメニューにあります。でも落ち込まないでください。それは裏返して言うと、メニューを変える事でその問題点の９０％は解決するのですから。

ステレオタイプ＝差別化は嫌い？
日本食のレストランに食事に行ってワインリストを見ると、なぜかよくあるのは、スパークリングはシャンパン1本と、安いニュージーランドのものを1本。赤白は各5本程度。白はマールボロ産ソービニヨンブラン1本、シャルドネは値段に幅を持たせて2本、ピノグリは辛口と少し甘めを1本づつ。赤はセントラルオタゴ産とその他の産地のピノノワールを1本づつ、シラー、カベルネソービニヨン、メルローを各1本というスタイル。赤白、各3本づつか、それ以上をグラス売りしているお店が多いですね。周りがやっているからこうしようとしたのか、だれか黒幕いて、その人物がほとんどのレストランに対してこうしろと言ってそうなったのかは私にはわかりません。今まで接客したお客様や食事に行ったお客様にも、なんでニュージーランドの日本食のお店のワインリストってみんなこんななの？と、数えきれないほど囁かれました。他と違う事をした方が訴求性が上がってレストランには良いと思うのですが…。


伝える事の重要性
一つ言えるのは、私がそのメニューからワインを頼むことは、ほぼありません。お店のスタッフがワインを知っているという情報や保証がないワインリストですし、お客様が頼みたいと思うとは考えられないワインリストなので、ワインの保存状態がいいのかもわからないですし、スパークリングワインが氷温近くまで冷えているかも、泡が残っているかもわかりません。いつ開栓したかも疑います(この点はコンサルティングのスタッフトレーニングで解消できます)。あなたのお店のスタッフが、お客様に、すべて大丈夫だよ！と言える事が重要なのではなく、それが来店したお客様に「自然と伝わっている」という事が重要です。このワイン、いつ開けたの？と、頻繁にお客様に聞かれていたら、お店を信用してもらえていない確たる証拠です。多分そのワインリストを作った方は、なるべく低コストで、お客様に幅広く楽しんでもらえるようにと、また、購買のしやすさなど、色々考えてワインリストを作ったのでしょうが、残念ながらそのワインリストから、お客様に対しての親切な気持ちや、ワインへの想いが届くことは殆どありません。何か伝える努力はしていますか？そしてそれは常にお客様に伝わっていますか？


プロの提案
私が提案するワインリストや飲材リストは、居酒屋からファインダイニングまで、そのお店お店に応じて、お客様に何を伝えたいかを明確にしたワインリストです。少ない本数でも、お客様に「このワインリストは誰が造ったの？」「ここの日本酒なら信頼できるな」と言ってもらえるはずです。勿論、最低限、核となるスタッフたちの商品知識は必須ですが、信頼がおけるメニュー、自然と少しいいワインに手がでるようなメニュー、売上アップとお店の顔となるようなメニューを心がけています。そしてこれらを上手に利用して日々の営業を積み重ねることが、将来の顧客の獲得につながる事だと信じています。

 

きちんとお話ししてから始めましょう
原価、在庫量、メニュー作成費用、コンサルティング費用など色々気になる方もいらっしゃると思います。まずはお客様のお店でメニューについてお話しませんか？ニュージーランドで確かな経験と知識を持つソムリエ、利き酒師の意見を聞いてみるだけでも何か変わるかもしてません（初回ミーティング無料です）。あなたのご予算に合わせた新しいワイン、日本酒、飲み物のメニューを、あなたの希望とプロの感覚をすり合わせて作ってきます。もちろん完全に私に任せて頂いても大丈夫です。メニューに合わせたオーダー表や棚卸データ、スタッフが持つべきワインの情報なども、メニューの作成終了時にごいっしょに提供いたしますし、更なるアフターケアもお任せください。皆様のレストランビジネスのお役に立てる日を楽しみにしています。
 

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いかがでしたでしでしょうか？今回はコンサルティングの中でも飲材メニューのコンサルティングについてお話させていただきました。もっと詳しく知りたい方、レストランサービス全体のコンサルティングを希望のオーナー様もお気軽にhiro@sommcellars.co.nzまでご連絡ください。

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🏅 店主のソムリエ、ワインリストなどの受賞歴🏅 

• 2019 Winner, Outstanding Wine Service Professional (Sid at The French Cafe)

• 2019 Winner, Restaurant Personality of The Year (Sid at The French Cafe)

• 2015 Winner, Best Drinks Service (Cocoro Japanese Restaurant)

• 2014 Winner, Best Drink List (Cocoro Japanese Restaurant)

• 2013 Winner, Best Drink List (Cocoro Japanese Restaurant)

• 2012 Winner, Best Short Drink List (Cocoro Japanese Restaurant)

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👨🏻‍💼レストランコンサルティングや​ワインの審査のお仕事👨🏻‍💼

• 2022 Metro Top 50 Wine, Judge (オークランド)

• 2022 The Blind Tasting, Associate Panelist (ネルソン)

• 2022 Tokki Corporate sommelier (ミルフォード)

• 2023 Metro Top 50 Wine, Judge (オークランド)

• 2023 Cocoro Japanese Restaurant, Consulting (ポンソンビー)

• 2023 The Blind Tasting, Panelist (ヘイスティング)

• 2024 Metro Top 50 Wine, Judge (オークランド)

• 2024 Yume, Beverage List Consulting  (フリーマンズベイ)

• 2024 Kome, Beverage List Consulting  (コマーシャルベイ)

　※名前は挙げれないですが、その他数社のレストランのコンサルティング、

　　飲材メニュー作成にも携わっています。

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🍾🍶ソムセラーズとは🍶🍾

飲食歴20年超、ソムリエ兼、利き酒師の資格を持つ店主と、某フレンチレストランのデザート部門シェフとして働く妻が、4人の子供達を育てな②ら夫婦で経営する、オークランドにあるオンラインボトルショップです。まだオープンして２年足らずの赤ん坊のような小さな会社ですが、フランス人の友達やイタリア人の友達とご飯に行くと、結構な確率 (100％以上！！) で彼らのお国自慢とお国自慢ワインが登場するという一方通行的な現状を打破したい、という日本人ソムリエの強い思いを胸に、日本人の皆様のニュージーランド生活の一部に、ごく自然に日本の美味しいワインや日本酒がある将来を造るため日夜奮闘中。

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最新の入荷状況、日本ワインや日本酒、梅酒のお勧め、お得な割引商品のお知らせなどを、気の向くまま不定期に更新中。特に新商品はストーリーズでご案内しています。ニュージーランドで、皆が知らないような、希少なワインや日本酒、梅酒などを試したい人は、是非フォローをお願いします🙇🏻🙇🏻‍♀️